'Za penino je vedno pravi čas'

Tudi v Sloveniji so peneča vina vse bolj priljubljena, pripoveduje Gašper Čarman, eden največjih poznavalcev vin pri nas. "Penine se ves čas vzpenjajo, še malo bolj pa jih je dvignila epidemija. Če je bil šampanjec pred tem rezerviran za res neke posebne priložnosti, danes ni več tako. Ljudje smo se verjetno zavedli, da je vse minljivo, da nam kmalu lahko spet nekaj drugega uniči naše načrte po veselju, užitku, lepem življenju. In zato verjetno tudi malce več zapravimo za to, kar damo vase."

To je nenazadnje tudi posledica dolgoletnega, trdega dela vinarjev, ki se posvečajo samo peninam. Med njimi je denimo družina Istenič, prvo zasebno peničarsko podjetje v nekdanji Jugoslaviji, ki v Stari vasi na Bizeljskem penine prideluje že 55 let. "Na nek način se počutim kot reptil, nek star krokodil, ki je dal skozi vse različne faze razvoja peničarstva pri nas," je jasen Miha Istenič. "Dejansko so bile včasih navade popolnoma druge. Ko so ljudje penino odprli ob kakšnem praznovanju ali pa ob novem letu. Potem pa se je to počasi začelo razvijati."

 Ledino peničarstva v Sloveniji je oral tudi Miran Sirk iz kleti Bjana v osrčju Goriških Brd, kjer penine pridelujejo od začetka 90. let. "Ne bom rekel, da so nas vsi čakali z odprtimi rokami takrat," pojasnjuje Sirk. "Ampak lahko si priznam, da sem eden tistih, ki so začeli ustvarjati ta segment tržišča, in na to sem ponosen."

Peneča vina sicer po svetu pridelujejo bodisi s klasično (šampanjsko) bodisi s tankovsko (charmat) metodo. "Šampanjska metoda je ta, kjer se drugo vretje, druga alkoholna fermentacija zgodi v steklenici. To je zahtevnejša metoda, metoda, ki traja dlje, in metoda, ki daje dražja vina," pojasnjuje Čarman. "Pri tankovski pa lahko to naredimo v tako imenovani inox posodi." Ta metoda je hitrejša, steklenice lahko z vinom napolnijo že po treh, štirih mesecih.

In kaj je potemtakem penina? To je peneče vino, pridelano v Sloveniji, razlaga Valentin Bufolin, aktualni slovenski državni sommelierski prvak in predsednik društva Sommelier Slovenije. "Prvič je bil ta izraz uporabljen leta 1853, takrat so govorili o Klenoškovi penini, o penečem vinu, ki je bilo pridelano v kleti Radgonske gorice. In prav je, da ta izraz uporabljamo za slovenska peneča vina, ki so vsaj kakovostna. Penina je torej vsaj kakovostno peneče vino, ki izvira iz Slovenije."

Klasični metodi so od vsega začetka zvesti tudi Isteničevi, kjer je Janez Istenič prvo penino barbara pridelal leta 1968. "Pravilo je sledeče," pojasnjuje njegov naslednik Miha Istenič. "Tisto, česar jaz ne spijem, moramo prodati. Je populistično, ampak je res. Druge penine jaz poskusim, svoje pa pijem."

Tudi pri Bjani kaj drugega kot klasična metoda ne pride v poštev. Začetki, pripoveduje Miran Sirk, so bili sicer skromni. "V začetku je šlo za takrat skromno serijo 500 steklenic, ki so se potem skoraj vse sfižile, ker so kronski zamaški začeli rjaveti, vse je začelo puščati. Tisto ni bilo nič kaj komercialno pomembno, niti uspešno, je bil pa zanimiv začetek." Danes veljajo za enega bolj priznanih peničarjev ne le v Sloveniji, pač pa tudi širše.

Peneča vina sicer niso rezervirana zgolj za praznovanja in še zdaleč ne zgolj za aperitiv, lahko jih pijemo tudi ob celotnem meniju. "Za peneča vina, penine, je vedno pravi čas," pritrjuje Valentin Bufolin. "V vsakem trenutku lahko odpremo kakšno steklenico." Gašper Čarman pa v teh predprazničnih dneh vsem ljubiteljem mehurčkov predvsem svetuje: "Poskusite nekaj novega. Ne piti to, kar ste pili zadnjih 20 let. Za tiste, ki si lahko privoščijo šampanjec, so praznični dnevi vsekakor dober trenutek za odpreti kakšno dobro steklenico šampanjca. Je pa tudi veliko izjemnih penečin vin, penin, ki stanejo do 10 evrov in nas bodo navdušile."

Kako pa peneče vino sploh primerno ohladiti, kako steklenico penine pravilno odpreti? Kakšne kozarce uporabiti? Je res, da s penečimi vini, peninami ni dovoljeno trkati? Tudi na ta vprašanja odgovarjamo v nocojšnji rubriki 24UR Inšpektor.